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香酥肥鸭

 川菜:香酥肥鸭 
  香酥肥鸭初见于50年代的菜谱。重庆名师廖青亭擅长制作。1954年,四川名厨范俊康在北京饭店事厨,周恩来总理出访瑞士,他被选为随行厨师。在日内瓦,范俊康曾为周总理宴请著名电影大师卓别林,烹制了他擅长的香酥鸭。他做的香酥鸭,蒸得烂、炸得透,只要用手提一只鸭腿轻轻一抖,整个鸭就能脱骨散开。卓别林吃后赞美不绝,宴会结束时,还要求带一只走,并对范俊康说:“我将来要到北京专门向你学习做香酥鸭。” 
  香酥鸭用肥鸭腌渍蒸炸而成。成菜色泽金黄发亮,皮酥肉嫩,鲜美醇香。 
  其制作工艺是:选用肥鸭1只,经宰杀,治净,去翅尖、脚爪、内脏,以川盐遍抹鸭全身,放陶盆中,加花椒、姜、葱、绍酒、丁香、沙妆、八角等香料,上笼蒸软后取出,拣去味料渣,放入烧至七成熟的油锅中,炸至皮酥脆呈金黄色时,捞出置于盘中,配花卷、葱酱、椒盐佐食。 
香酥肥鸭做法二
  材料: 
  肥鸭1只约1500克,香葱、姜各15克,冰糖25克,番茄汁40克,酱油、绍酒各50克,精盐、八角各3克,花椒粉1克,香油10克,茶油1000克,香菜叶5克。 
  做法: 
  1、将肥鸭放入锅内,加水、绍酒、酱油、冰糖、精盐、葱结、姜片、八角,压上瓷盘烧开煨烂。 
  2、锅内加茶油烧至七成热,将煨好的鸭子沥净汤汁,下入油中炸至皮脆捞出。 
  3、将鸭子斩成条,码入盘内,淋上香油,撒上花椒粉,配香菜叶,番茄汁上桌即成。 
  小诀窍: 
  特点 
  皮酥肉烂,香鲜微甜。 
  操作提示 
  鸭子下锅后要先用大火烧开,撇净浮沫,再改小火煨制。

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