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干烧岩鲤


干烧岩鲤

   川菜:干烧岩鲤 
  干烧岩鲤是用四川特产岩鲤和猪肉炸、烧制而成。为川味宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮,鱼肉紧密细嫩,味道鲜香微辣。 
  岩鲤学名岩原鲤,又称黑鲤,分布于长江上游及嘉陵江、金沙江水系,生活在底质多岩石的 
   深水层中,常出没于岩石之间,体厚丰腴,肉紧密而细嫩。干烧法为四川厨师所独创,乃以多量鲜肉汤加味料,将鱼烧至汁干入味,四川烹饪界称此为“自来芡”、“自然收汁”。 
  选岩鲤一尾,去鳞剖腹取内脏,洗净,鱼身两面剞刀,遍抹绍酒、精盐,入油锅炸至皮皱后捞出。锅换冷油,逐渐加温煸炒泡辣椒、剁细的豆瓣、姜蒜颗,至出香味即渗鲜汤烧至味香,打去味料渣。将鱼和炒酥的猪肉丁、盐、醪糟汁、白糖、醋入锅同烧,待汤沸后移至小火慢烧,至汁稠鱼入味即成。 
又一做法
  [原料〕 
  岩鲤一尾..1000克蒜......50克 
  火腿肥膘肉.125克川盐.....5克 
  郫县豆瓣...50克味精.....5克 
  醒糟汁....50克白糖.....5克 
  绍酒.....50克醋......5克 
  泡红辣椒...40克肉汤....750克 
  姜......40克熟菜油...2000克 
  葱......50克 
  [烹制方法〕 
  1.将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀(刀距 3厘米、深 0.5厘米),用川盐(3克)、绍酒抹匀全身,腌渍入味。火腿切成 0.5厘米的粒;葱切成 0.5厘米的粒;姜蒜切成碎粒;泡辣椒、郫县豆瓣剁细。 
  2.炒锅置旺火上,下菜油烧至七成热,放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。锅留油 50克,烧至四成热,下泡辣椒、豆瓣煸香出色,掺入肉汤烧,出味后,打去渣不用。将鱼和火腿粒放入,加姜、蒜、川盐 2克、醒糟汁、白糖,移至小火上糁至汁将干,鱼熟入味时,加味精、醋、葱,把锅提起轻轻摇动,同时不断将锅内汤汁舀起,淋在鱼身上至亮油不见汁时,起锅盛入条盘即成。 
  (工艺关键) 
  1.此菜在烹制上,较之其它“干烧”一类的菜肴,又有其独特的风味。一是为增加成菜的色泽和使味更加浓厚,加了姜、葱和豆瓣,二是为使鱼肉的质地更细嫩腴美,又酌加了粒。 
  2.酱油和糖的用量均要轻,成菜后见油不见汁。用小火收汁亮油,忌用大火。 
  (风味特点) 
  1.岩鲤,学名“岩原鲁”,俗称“岩鲤”。是川江有鳞鱼之上品。四川有谚语云:“一鳊、二岩、三青鲅”。以之烹制的“干烧岩鲤”是四川重庆一款久负盛名的鱼肴。 
  2.“干烧岩鲤”为家常味型。形态完整,色泽红亮,咸鲜微辣,略带回 
  甜。 
 
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